吃姜应小心如何,西青医务室血红蛋白科行家为你解读

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· 2015年十大科学传播人

平衡膳食模式是保障人体营养和健康的基础 ,而食物多样是平衡膳食模式的基本原则,保证食物多样能够最大程度的保证人体所需要的能量及全部营养素,从而满足人体正常生长发育及各种生理活动的需要,并且有助于降低包括糖尿病、高血压、心血管疾病等多种疾病的发病风险。

按照国际癌症研究机构的分类,丙烯酰胺是一种2A类致癌物,也就是说在动物实验中显示出致癌性,但是对人而言还缺乏充足证据,所以这一类致癌物算作“疑似致癌物”。

姜也是一种药用食材,具有祛风、解表、和胃、温经止痛等功效。例如,外感风寒、被雨淋后发冷、肚子痛时,都可用切细碎的生姜加上红糖,以开水冲泡服用。一碗热热的姜汤,是许多人心中美好的记忆。

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由于丙烯酰胺的产生条件较“容易”,所以丙烯酰胺在食物中的分布确实比较广泛,但是广泛不代表眉毛胡子一把抓,要控制还得抓住主要矛盾。

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图文:卢立娟

首先丙烯酰胺对人体只是一种疑似致癌物,并非板上钉钉之事。再就是离开剂量谈毒性意义不大。

生姜和姜片作为调味品用于烹饪,可以去腥膻,增加食品的鲜味。所以在肉类的烹调中,加入生姜,有增味、嫩化、去腥、添香、护色之功效。

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由此可见,用10克大蒜炝锅产生的2微克丙烯酰胺实属微不足道。即便某些菜用得大蒜量多一些,但总体来看依然是比较少的。

生姜中含有的天然抗氧化剂,对于油脂、水产品、肉制品、饮料以及蔬菜等的抑菌、抗氧化防腐保鲜有较好的作用,所以可以将生姜汁添加到新鲜肉、冷冻肉和熟猪肉馅中,可以延长其储藏期。

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【2】T Guérin .EVALUATION OF CERTAIN CONTAMINANTS IN FOOD – WHO
Technical Report Series, No. 959, 2011

嫩姜可以炒食或腌制糖渍。生姜可以冲泡为草本茶,姜汁亦可用来制成甜食,如姜糖、姜汁撞奶、姜母茶等。

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不过这个数据仅限于参考,因为2011年发布的一项WHO技术报告中指出,每天180微克/公斤丙烯酰胺对癌症风险无明显影响。

烂姜、冻姜不要吃。姜变质后会产生有害物质,“烂姜不烂味”的说法是错误的。

原标题:【营养健康】西青医院营养科专家为您解读《中国居民膳食指南(2016版)》(一)

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图片 3马冠生博士

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另外通过颜值也能对丙烯酰胺含量心中有数,一般来说食物外表颜色越金黄、焦黄或褐色,相应地美拉德反应越旺盛,同时丙烯酰胺产生也越高。
例如薯条(364~587微克/千克)、薯片(751~1044微克/千克)、油条、油饼、麻花、麻团、油酥饼、烙饼、千层饼、锅巴、烤馍片、炸鸡腿、爆米花等等都是检测名单中的丙烯酰胺含量“大户”,关键是这些食物我们吃得量大,甚至有的人拿来按顿吃,所以总体摄入量会很高。与这些丙烯酰胺高手相比,大蒜炝锅所持进去的那点量还排不上号呢。

*本文图片源自网络

2016版中国居民膳食指南是根据营养科学原则和百姓健康需要,依据近期我国居民膳食营养问题和膳食模式分析以及食物与健康科学证据报告,参考国际组织和其他国家膳食指南修订的经验对第3版进行修订,因此对居民营养健康具有重要指导意义。接下来我们将进行详细分解解读。

文/李园园(中国注册营养师)

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大蒜炝锅的温度很容易超过120摄氏度,而大蒜中也确实含有糖分和蛋白质类成分,所以在这个温度下产生丙烯酰胺不足为怪。

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· 2017年科学传播奖获得者

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· 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任,教授,博士研究生导师

不过,还是能查到一些相关研究。根据WHO专家评估,我们日常膳食中丙烯酰胺摄入量大概是1.1~4.8微克/千克(体重)。其中每千克体重摄入4微克丙烯酰胺可定义为“高摄入量”。

· 中国科协首席科学传播专家

【3】食物中到底有多少丙烯酰胺?_范志红

· 中国营养学会副理事长

再回到这个节目中,栏目组也检测了蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾的丙烯酰胺含量,不过只是轻描淡写地告诉大家确实检测出了丙烯酰胺,但是特别重要的信息—-含量多少却没有告知。另外,即便其中含有丙烯酰胺,也不能确定就是大蒜炝锅产生的,其中的其他食材也可能“贡献”一定的量。但是节目嘉宾却据此把大蒜说成“毒蒜”,把大蒜炝锅的菜说成“致癌”,实属危言耸听。而且节目中还言丙烯酰胺可在体内“积累”,更是不科学。

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